Gratén de verduras y arroz

Heidi Swanson, en su blog 101 Cookbooks, prepara un Gratén de Espinaca y Arroz. Me había quedado justo sin espinacas y además tenía un kilo de verdura para menestra que terminar, así que hice esta variante.
1 kilo verdura variada
3 vasos arroz integral
1 cebolla
300 gramos tofu firme
3 cucharaditas sustituto de huevo “No Egg” Orgran (Hipercor)
24 aceitunas negras
4 cucharadas piñones / nueces picadas
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita sal marina

Cocer la verdura en una cazuela con abundante agua con sal durante unos 15 minutos. Cocer el arroz con el triple de agua de su cantidad (en este caso, 9 vasos de agua) y una pizca de sal.
Mezclar en un bol grande la verdura triturada o muy finamente picada, el arroz cocido, la cebolla cortada en dados, el tofu, las 2 cucharadas de aceite de oliva y la sal. Añadir a la mezcla 3 cucharaditas de sustituto de huevo disueltas en 6 cucharadas de agua (2 cucharadas de agua por cada 1 cucharadita del sustituto), 1 docena de aceitunas negras picadas, y 2 cucharadas de piñones o nueces tostadas previamente en una sartén o en el horno.
Engrasar con aceite de oliva una fuente para horno, verter la mezcla, y hornear a 200º C durante unos 30 minutos, hasta que la cubierta se dore y quede ligeramente crujiente. Sacar del horno, y espolvorear por encima el resto de aceitunas y frutos secos picados.
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