Berenjenas empanadas con salsa de almendras

Berenjenas empanadas con salsa de almendras

Inauguramos la temporada festiva con esta adaptación de una receta navideña clásica de la familia de Alberto. Para veganizarla hemos utilizado filetes de berenjena, y la verdad es que no tiene nada que envidiar a la original… ¡para chuparse los dedos! Por seguir la tradición, también están hechas con doble empanado; aunque se puede hacer uno sencillo si se prefiere un plato más ligero. Además, tiene la ventaja de que se puede dejar preparado el día antes, por lo que nos deja el día de fiesta libre y encima estará más gustoso. ¿Os animáis a prepararlo estas fiestas?
1 berenjena grande (325 gramos aprox.)
200 gramos pan rallado (sin gluten)
60 gramos harina de almendra
80 gramos harina de garbanzo + agua
2 cucharaditas perejil picado
2 cucharadita ajo en polvo
1 litro caldo vegetal
aceite de oliva virgen extra
Cortar la berenjena en rodajas a lo largo, y pasarlas un poco por la plancha con unas gotas de aceite de oliva (para asegurar que queden bien hechas). Hacer un doble empanado con cada rodaja de berenjena: primero, pasar por la mezcla de harina de garbanzo y agua (con consistencia de huevo batido) con ajo y perejil; después, por el pan rallado; volver a pasar por el ‘garbanzovo’ y luego otra vez por el pan rallado. Freír en la sartén con aceite de oliva. Colocar sobre un papel absorbente de cocina, y reservar.
En la sartén (sin retirar los restos del pan rallado), añadir cuatro cucharadas de aceite de oliva y la almedra molida; dorar. Incorporar el caldo, dejar un par de minutos para que se mezcle bien. Retirar del fuego, poner las berenjenas empanadas, y dejar reposar durante toda la noche (cuanto más mejor, para que se empapen bien con el caldo).
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6 respuestas a Berenjenas empanadas con salsa de almendras

  1. Rosa dijo:

    Una muy buena adaptación de la receta original!!!!!!

  2. Rosa Sánchez dijo:

    Qué bueno debe estar!!! Una pregunta, cual es el grosor de las rodajas de berenjena, por favor?
    Muchas gracias! 🙂

  3. Con lo que me gustan las berenjenas y lo sanitas que son. Me lo anoto 😉

    Yo acabo de hacer un blog y también tengo recetas vegetarianas, te dejo alguna por si quieres echar un vistazo o darme algún consejito.

    https://justfoodlovers.wordpress.com/2016/01/22/pizza-de-masa-de-coliflor/

    • Nihacc dijo:

      ¡Hola! Me alegra que te guste la receta 🙂 Gracias por compartir tu blog, me pasaré a ver, aunque yo soy vegana (no tomo derivados como huevos y lácteos). ¡Un saludo!

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