Pimientos del piquillo rellenos de morcilla (Veganiza al chef)

Es la segunda vez que intento versionar la morcilla. La primera vez no me convenció el resultado y no lo había vuelto a intentar. Pero la ocasión lo merecía, porque este mes en Veganiza al chef les hemos dados caña a los pimientos del piquillo rellenos de morcilla de Karlos Arguiñano. Y ha quedado, como dice Arguiñano: ¡rico, rico y con fundamento! Tan rica que a Eren, que es una gata muy legumbrera, le ha faltado tiempo para ir a acecharla y si me descuido… ¡adiós, morcilla!

60 gramos alubias negras
40 gramos arroz integral
90 gramos cebolla
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita pimentón, 1/4 ctda sal, 1/2 cdta comino, 1/4 cdta pimienta negra, 1/2 cdta canela

14 pimientos del piquillos (al natural, asados y pelados)
1 patata
2 puerros
2 cebolletas
2 dientes de ajo
4 cucharadas vino blanco
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
1 cucharada harina de maíz
1 cucharadita perejil picado
1 pizca sal

Para hacer la morcilla vegetal, primero poner a remojo en agua las alubias negras la noche anterior; escurrirlas y cocerlas a fuego fuerte con tres vasos de agua hasta que se casi se queden sin líquido. Aparte cocer el arroz con un vaso de agua, también a fuego fuerte y hasta que se evapore el agua. Triturar en la batidora las alubias junto con las dos cucharadas de aceite hasta lograr un puré fino; añadir las especias y mezclar bien aplastando el puré con un tenedor. Incorporar el arroz cocido, volver a mezclar. Por último, echar la cebolla finamente picada y mezclar de nuevo. Cocer al vapor la masa durante 30 minutos (la idea era envolverla en papel de horno para darle forma de morcilla, pero quedó poco consistente, aunque para usar de relleno sirve perfectamente); aprovechar para cocer también la patata troceada.
Picar los puerros, las cebolletas y los ajos; pochar en la sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezclar la mitad de las verduras con la morcilla y la patata cocida machacada. Echar el vino en la sartén y hervir 1 minuto; cubrir con agua y dejar reducir durante otros 5 minutos. Añadir la cucharada de harina de maíz disuelta en dos cucharadas de agua, y ligar la salsa. Apagar el fuego y espolvorear por encima el perejil picado.
Rellenar los pimientos con la mezcla de morcilla, y colocarlos sobre las verduras. Servir frío o caliente.