¡Feliz año nuevo! Para empezar el año traigo una receta nada festiva pero que a mi me ha hecho muy feliz. Porque desde que empecé a reducir los residuos plásticos en mi vida lo máximo posible, algunas cosas se han vuelto difíciles de hacer. Como los yogures. Y, claro, yo me preguntaba cómo hacían yogur antaño, que no había neveras ni yogures de supermercado ni probióticos en cápsulas de farmacia. Entonces, descubrí el maravilloso mundo de los fermentos.
Empecé haciendo el chucrut de Eva muerde la manzana. Y me di cuenta que aquello sí que era lo que realmente había comido cuando estuve en Alemania, y no el asqueroso potingue pasteurizado que venden en algunos sitios. Luego me envalentoné y probé con el kvass de remolacha. Y, sí, es cierto eso que dice de que el kvass es un gusto adquirido… la primera vez casi me da algo pero ahora lo bebo con gusto, así que si lo pruebas dale más de una oportunidad. Y hasta me vine arriba e intenté una kombucha, aunque de esa historia mejor hablamos otro día.
El caso es que yo seguía pensando en el yogur. Cómo hacer yogur casero desde cero, sin tener que comprar ingredientes difíciles de encontrar. Y vegano, además. Así que buscando fermentos veganos y que generaran la menor cantidad posible de residuos, encontré uno que procedía de jugo de zanahoria. ¡Eureka! Probé a hacer zanahorias fermentadas con el mismo método que el chucrut y obtuve un precioso fermento capaz de convertir la leche de coco en yogur.
Por cuestión de tiempo, la leche de coco que he utilizado es comprada, con un mínimo de 80% de coco en su composición (otras leches con más agua me resultan bastante «aguachirri»), aunque también puedes elaborarla casera. Sólo tendrás que tener en cuenta el tiempo extra que te llevará realizarla y, eso sí, el yogur será totalmente zero waste. Y la sal que he usado es rosa del Himalaya; en algunos lugares se recomienda la sal marina para hacer fermentos, pero con eso de los microplásticos hasta en la sal he optado por esta y salen perfectamente.
Antes de que alguien pregunte si he probado con otros fermentos o con otras leches vegetales, adelanto que no. Yo buscaba hacer yogur de coco para que quedase lo más cremoso posible, además de dar con un fermento fácil y asequible de elaborar. Considero que la zanahoria es un ingrediente al alcance de cualquiera, por lo que he dejado de buscar alternativas. Si tú tienes otras ideas y deseas experimentar con ellas, estaré encantada de que compartas conmigo tus resultados y así continuemos aprendiendo todo el mundo.
Para hacer el fermento de zanahoria:
1 kg zanahoria (pelada)
15 grs sal
Cortar las zanahorias en tiras finas con ayuda de un pelapatatas. Ponerlas en una fuente, echar la sal por encima y machacarlas con un mortero para que suelten el jugo. Trasladar las zanahorias con su jugo a un bote hermético con goma de caucho en la boca y de al menos 1 kg de capacidad. Continuar machacando con el mortero hasta compactarlas (el cuello del bote tiene que quedar vacío y las zanahorias sin aire dentro) y hasta que echen el jugo suficiente como para que las cubra por completo. Cerrar el bote al vacío y dejar fermentar en lugar oscuro durante 4 semanas (un trastero o un bodega es ideal). Pasado ese tiempo, disfrutar de las tiras crujientes y ligeramente ácidas de zanahoria, y emplear el jugo para hacer yogur. Una vez abierto, conservar en la nevera.
Para hacer el yogur de coco:
200 ml leche de coco (mín. 80% coco)
1 cucharada jugo de zanahoria fermentada
Verter el fermento en la leche de coco y remover para que se mezcle bien. Cubrir con una tela de algodón y asegurar con una goma. Dejar reposar a una temperatura ambiente relativamente cálida (21ºC aprox.), sin que le de el sol directo, durante unas 24 horas. Refrigerar para que se termine de asentar el sabor y la consistencia.
NOTA: El punto ideal de fermentación del yogur depende bastante de la temperatura ambiental y va un poco «a nariz». Te recomiendo que vayas oliendo cada cierto tiempo para aprender a adaptarte a la temperatura que tengas en casa, que también variará en función de la estación (a más temperatuta, menos tiempo; y al revés). Sabrás cuándo está listo porque huele claramente a yogur. De todos modos, puedes ir probando a meter la punta de una cucharilla y degustarlo (eso sí, asegúrate de no volver a meter la cuchara en el yogur después de tu boca porque se estropearía el fermento). También puedes hacer varias pruebas en botes pequeños con diferentes tiempos. A mi a esa temperatura en 12 horas todavía no se me había hecho, pero con más de 24 horas ya se ponía demasiado ácido. Como todo, es cuestión de experimentar.
Cocina de Nihacc 